Nel cuore della Toscana, terra di sapori ricchi e tradizioni culinarie millenarie, spicca la Fiorentina, una bistecca imponente e succulenta che si erge a simbolo dell’amore toscano per la carne di prima qualità.
La Fiorentina, capolavoro culinario che affonda le sue radici nella tradizione gastronomica toscana, è più di una semplice bistecca. Non è solo un piatto, ma un'esperienza gastronomica che racconta la storia di una regione dove la passione per la cucina si mescola alla maestria nella preparazione della carne.
Ma cosa rende così speciale la Bistecca alla Fiorentina? Il segreto è tutto nel suo processo di preparazione e nell’attenzione per i dettagli.
La Scelta della Carne: Fondamento di una Fiorentina Perfetta
Per preparare una buona bistecca alla fiorentina è innanzitutto molto importante procurarsi un buon taglio di carne, ben frollato, con una marezzatura abbastanza evidente e con uno spessore adeguato (almeno 4 cm).
La tradizione vuole che si utilizzi la carne di razza Chianina: una razza autoctona che viene allevata con cura in Toscana e che è nota per la sua consistenza e sapore unici. Viene tagliata dalla parte centrale della coscia del bovino.
Il suo taglio è inconfondibile e si riconosce soprattutto dall’osso a cui sono attaccati i due tagli principali: il filetto e il controfiletto.
Fiorentina e costate NON sono la stessa cosa, anche se si ottengono entrambe dalla lombata di un bovino. Dalla parte anteriore della lombata, infatti si ottengono le bistecche con osso senza filetto, ovvero le costate con osso, mentre dalla parte posteriore si hanno le bistecche con filetto e controfiletto ossia le classiche fiorentine.
Preparazione: I Passi Fondamentali Prima della Cottura
Ricordatevi di togliere la carne dal frigorifero almeno un’ora prima prima di cucinarla, per evitare lo shock termico durante la cottura.
Ancora alcuni accorgimenti da tenere a mente prima di cuocere la bistecca alla griglia. Ricordatevi di tamponare la bistecca con la carta assorbente, fetta per fetta, per asciugare l’umidità che si trova in superficie. Questo gesto, anche se può sembrare di poco conto, è in realtà molto importante e vi spieghiamo perché.
Lo strato di umidità che risiede sulla superficie della fetta di carne, infatti, se non viene asciugato e tamponato, a contatto con il calore della griglia diminuirebbe la sua temperatura non permettendo così una cottura ottimale. La carne, infatti, non deve rischiare di essere lessa nemmeno in minima parte perché ciò ne modificherebbe il gusto.
Dopo aver asciugato per bene la carne, inumiditela da ogni lato con un sottile strato di olio extravergine d'oliva.
La Cottura: Il Cuore della Bistecca alla Fiorentina
La cottura è la parte più importante per una bistecca fiorentina ad hoc e, di conseguenza, non bisogna tralasciare nessun particolare.
La vera magia di una Bistecca alla Fiorentina risiede nella sua cottura, che richiede maestria e attenzione per ottenere il risultato desiderato: una crosta croccante esterna e una carne succulenta e tenera all’interno.
La cottura ideale per una Bistecca alla Fiorentina avviene tradizionalmente sulla griglia o sulla brace. L’uso del fuoco aperto dona alla carne un sapore affumicato e una crosticina irresistibile.
È importante avere una brace ben accesa e uniforme, preferibilmente ottenuta da legna di quercia o di ulivo, che conferisce un caratteristico aroma affumicato alla carne.
Per un’ottima sigillatura, ungete poco la griglia o la piastra che intendete utilizzare.
In genere, per una fiorentina al sangue cotta su una normale griglia riscaldata a fiamma si cuoce ogni lato per circa 4 minuti. La durata di cottura dipende dallo spessore della bistecca e dal grado di cottura desiderato.
Cuocete la carne da entrambi i lati, ma ricordatevi di poggiarla sulla griglia anche dalla parte dell’osso. È un ottimo conduttore di calore!
Se il taglio di carne è molto spesso, girate la fiorentina ponendola con la parte dell'osso direttamente sulla griglia (in piedi) per 1-2 minuti.
Una importante regola da seguire è quella di non bucare la carne durante la cottura, per evitare la dispersione dei succhi e mantenere la sua morbidezza.
Il Sale: Un Dibattito Aperto
E a proposito del sale? La risposta a questa domanda non è univoca, dovete infatti sapere che esistono due diverse correnti di pensiero: c’è chi afferma che il sale vada messo prima della cottura, c’è chi invece afferma il contrario, ovvero che il sale (e anche un pizzico di pepe) vada messo sulla carne solo dopo averla cotta.
Grado di Cottura Ideale
La tradizione vuole che la Bistecca alla Fiorentina venga cotta al sangue. Come regolarsi? Con ll'esperienza, oppure utilizzando un termometro a sonda per carne, considerando che ad una temperatura di 48° si otterrà una bistecca alla fiorentina molto al sangue e che a 52-55° si raggiunge la media cottura.
Il Riposo: Un Passaggio Cruciale
A cottura terminata, è fondamentale che facciate riposare la fiorentina avvolgendola nella carta stagnola. Dopo la cottura, è fondamentale lasciare riposare la bistecca per alcuni minuti prima di tagliarla. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi all’interno della carne, garantendo una consistenza succulenta e un sapore equilibrato.
Contorni: Accompagnamenti Perfetti per la Fiorentina
La bistecca fiorentina si caratterizza per un sapore intenso che, a seguito di una sapiente cottura alla brace, avvolge il palato in maniera inconfondibile.
Secondo alcuni puristi del gusto carnivoro senza compromessi, la bistecca fiorentina va gustata senza contorno. La Bistecca alla Fiorentina è un piatto che si fa apprezzare benissimo da solo, senza troppe aggiunte o contorni eccessivamente elaborati.
C’è anche una lunga tradizione di amanti della bistecca con contorno, a patto però che l’accompagnamento sia all’altezza del piatto principale. La tradizione toscana suggerisce di servirla semplicemente condita con un filo d’olio extravergine di oliva di alta qualità e accompagnata da fagioli cannellini o insalata verde. Tuttavia, è possibile personalizzare il piatto a proprio piacimento, servendola su un tagliere di legno e aggiungendo magari delle patate arrosto o verdure grigliate.
Ecco una panoramica dei migliori contorni per accompagnare la bistecca fiorentina, con idee di abbinamenti gustosi adatti a ogni palato.
Contorni Tipici Toscani
- Fagioli al fiasco: La tradizione indica i fagioli al fiasco come il contorno per eccellenza della bistecca fiorentina. Secondo questa ricetta tipica della cucina toscana dalle origini molto antiche, i fagioli venivano cotti in dei fiaschi privi di paglia all’interno dei forni dove si cuoceva il pane o nei camini.
- Fagioli all’uccelletto: In alternativa puoi accompagnare la bistecca con dei succulenti fagioli all’uccelletto, un altro must della cucina toscana.
- Carciofo alla toscana: Il carciofo alla toscana è un altro contorno tipico per godersi al meglio la bistecca fiorentina. Questa ricetta, come tutte le ricette toscane si basa sulla semplicità.
Verdure alla Griglia
Puoi anche sfruttare al massimo la tua brace realizzando una fantasia di verdure grigliate. Le più veloci in cottura sono le zucchine, se hai un po’ di tempo in più puoi optare per delle melanzane. Deliziose e veloci da cuocere sulla griglia sono le pannocchie, un’alternativa gustosa e divertente da condire con una noce di burro. I palati più allenati possono osare lasciando cuocere lentamente al calore della brace dei cipollotti, una volta pronti basterà condirli con un filo d’olio EVO. La fila delle verdure da cuocere alla griglia è lunga: dai peperoni, che ti consigliamo di spellare dopo la cottura, ai pomodori verdi. Come dimenticare le gustose patate al cartoccio cotte lentamente tra le braci ardenti?
Contorni Golosi
Il fritto misto è un classico della cucina italiana e forse uno dei contorni più ghiotti. Prova a utilizzare un mix di cardi, cavolo, patate, carciofi, zucchine, fiori di zucca. Le verdure, una volta passate nella pastella, vanno immerse in abbondante olio di oliva bollente. Quando l’esterno diventa color oro vanno tolti dal fuoco e appoggiati su un carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Le verdure più dure, come i cavoli e i cardi, prima della frittura devono essere scottati in acqua bollente per qualche minuto. Questo piatto è da servire caldo e accompagnato da generose fette di limone. A questo contorno puoi aggiungere le verdure che più ti piacciono dalle melanzane ai funghi porcini.
Contorni Classici
- Insalata: L’insalata, leggera e salutare, è perfetta dopo una grande abbuffata di ciccia e non correrai il rischio di ingrassare. Puoi creare la tua insalata seguendo la stagionalità della verdura, nei mesi invernali puoi utilizzare le tenere foglie degli spinaci oppure puoi realizzare una croccante insalata di finocchi e arance. In primavera puoi arricchire le prime insalate dell’anno con ravanelli e radicchio mentre in estate puoi far volare la fantasia aggiungendo sedano, cetriolo, pomodori, fave e carote.
- Patate arrosto: Le patate arrosto sono un contorno tipico della cucina italiana e come da copione hanno un procedimento di cottura apparentemente semplice ma ricco di insidie. In primavera puoi arrostire delle dolcissime patate novelle. Queste patate si cuociono con la buccia dopo aver rimosso sotto l’acqua corrente tutta le terra residua. Altre ricette prevedono la cottura al vapore o in padella. In generale le patate a pasta gialla risultano migliori per la frittura e per essere arrostite. Contrariamente a quelle a pasta bianca, tengono maggiormente l’umidità, sono sode, poco farinose, hanno la polpa più densa e tengono meglio la cottura. Una delle varietà regionali più prelibate è la Patata “Rossa” di Cetica, un paese in provincia di Arezzo. Riconoscibile dalla caratteristica buccia rossa, ha un gusto molto saporito e leggermente salino.
SEGRETI PER CUCINARE LE PATATE ARROSTO CROCCANTI - by @fabiocampoli
Il contorno migliore per te però resta sempre quello che riesce a farti apprezzare la carne ad ogni singolo boccone. Tradizionale, classico, goloso o estremamente leggero, il contorno migliore per la tua bistecca è quello che non vedi l’ora di portare sulla tavola.
tags: #come #condire #la #fiorentina