Quanti di voi davanti al banco della carne hanno avuto qualche dubbio sul taglio fiorentina migliore per gustarsi l’originale bistecca fiorentina, inconfondibile e invidiata in tutto il mondo?
Taglio Bistecca Fiorentina: Cos'è e Come Riconoscerla
Partiamo dal principio: la fiorentina che carne è? La Fiorentina con la F maiuscola non è semplicemente una bistecca ai ferri. Stiamo parlando di uno dei piatti più famosi e apprezzati della cucina toscana, ma anche uno dei più difficili da preparare. Non basta infatti scegliere una buona carne di vitellone o scottona per trovarsi davanti alla fiorentina di manzo che ci farà innamorare. Quali sono le caratteristiche che la rendono unica e inconfondibile? Vediamole insieme.
La prima cosa che salta all’occhio quando si guarda una bistecca alla fiorentina è la sua forma a T, data dall’osso che divide il filetto dal controfiletto (per gli americani anche noto con il nome T-Bone).
Questo osso, che appartiene alla colonna vertebrale dell’animale, è fondamentale per conferire alla carne il suo aroma e la sua consistenza. La fiorentina si ottiene infatti dal taglio della lombata, la parte inferiore della schiena del bovino, che comprende le vertebre lombari. Il filetto e il controfiletto sono due muscoli diversi, con fibre e grasso differenti, che richiedono una cottura adeguata per esaltare le loro qualità. Il filetto è più magro e tenero, il controfiletto è più grasso e saporito. Entrambi devono essere ben visibili e ben proporzionati nella bistecca.
Un altro elemento distintivo della fiorentina è lo spessore, che deve essere di almeno 4-5 centimetri. Una bistecca troppo sottile non avrebbe lo stesso gusto e la stessa consistenza di una fiorentina. La più tipica e famosa è certamente la Chianina, una razza autoctona della Toscana, famosa per la sua stazza, la sua eleganza e la sua muscolatura. Ma anche altre razze Italiane si prestano bene al taglio fiorentina. La carne deve essere fresca, maturata almeno 15 giorni e di colore rosso vivo.
La Qualità della Carne: Razza, Marezzatura e Frollatura
La selezione della razza è un aspetto fondamentale nel determinare la qualità dei piatti che andiamo a cucinare. Tradizionalmente, la bistecca alla fiorentina vede come protagonista la razza Chianina o, per rimanere tra le eccellenze italiane, la Piemontese. Le tecniche di allevamento utilizzate nel crescere i bovini sono un altro parametro fondamentale per determinare la qualità della nostra bistecca alla fiorentina. Ricorda che la crescita dell’animale allo stato brado e all’aria aperta è sempre la migliore soluzione possibile. La parte finale di vita dell’animale, è determinante per sviluppare le qualità organolettiche e la tenerezza nella carne. Questo avviene grazie a un sapiente bilanciamento di mangimi di qualità.
Una caratteristica estremamente interessante ed importante da ricercare quando andiamo a selezionare la carne per la nostra bistecca alla fiorentina, è la cosiddetta marezzatura. La marezzatura non è altro che la presenza di filamenti e zone bianche di grasso, che si è infiltrato all’interno della polpa della nostra carne. Questo grasso, che magari ad un occhio non esperto potrebbe anche apparire come un fattore negativo, è invece di fondamentale importanza. Durante la cottura infatti, tale grasso andrà a sciogliersi, conferendo gusto e morbidezza alla nostra bistecca alla Fiorentina. Al di là delle caratteristiche della struttura muscolare nella razza bovina selezionata, la presenza di una buona marezzatura indica che l’animale si è mosso durante la vita. Questo permette al grasso di sciogliersi e penetrare come dicevamo all’interno della carne. Anche se una carne perfettamente rosata può sembrare più attraente, una carne con una buona marezzatura, lo è molto di più una volta cucinata!
Un altro aspetto fondamentale che va ad impattare sul perfetto risultato della nostra bistecca alla Fiorentina è la frollatura della carne. La frollatura di per sé è un fattore in grado di influenzare decisamente sia la morbidezza che il gusto della nostra carne. Una carne ben frollata è quindi indispensabile per poter cucinare una bistecca alla fiorentina che sia saporita e tenera! È argomento di acceso dibattito quello dei tempi di frollatura della Bistecca alla fiorentina. Non intendiamo approfondirlo qui ma, diciamo che nel caso di una Fiorentina carne di scottona femmina di 15/18 mesi di età (che rappresenta al meglio questa eccellenza carnale), una buona frollatura inizia a dare i suoi risultati già dopo i primi 15/20 giorni.
Consigli per la Scelta e l'Acquisto
Ma quali sono i criteri che ci garantiscono che si stia parlando della bistecca fiorentina, quella vera? Ma soprattutto, come fare a capire se sarà buona, eccellente o mediocre? La mia famiglia seleziona le bistecche Fiorentine dal 1965 e questi sono alcuni suggerimenti per limitare al minimo i rischi al momento dell’acquisto.
- E’ molto grande? Intendo dire se aprite la mano di un uomo e ce la mettete sopra la supera di molto? Se sì siamo quasi sicuramente fuori strada, la vera bistecca Fiorentina deve essere fatta dalla femmina, quindi la dimensione non può essere eccessivamente grande.
- E’ presente il grasso internamente? Questo è indice di genuinità dell’allevamento, infatti il mangime selezionato per l’alta resa del macellaio non permette la formazione del grasso. Col mangime naturale dove l’animale trova molta varietà come mais orzo crusca barbabietola o foraggi si sviluppa una ben nitida presenza di grasso tra le fibre, indice di sapore e salute dell’animale.
- E’ rosso vivo? Il rosso vivo indica la carne non troppo frollata, o la carne di allevamento intensivo, intendo dire dove il mangime non è naturale; infatti come detto sopra il mangime naturale produce nell’animale una marezzatura di grasso nella parte magra e anche in quella esterna ovviamente. Inoltre il colore sarà comunque rosso, ma non troppo intenso. La frollatura, altro aspetto, deve essere stata fatta dal macellaio. Difficilmente la grande distribuzione rispetta questo processo e il colore delle fiorentine esposte nei banconi e più simile al rosso rubino. Il colore che dovreste scegliere sarebbe invece più simile ad un bordeaux, indice che la carne è pronta matura per essere gustata!
Conoscere a fondo i due tagli (costola e filetto) è fondamentale, ma in ogni caso per una carne fiorentina perfetta viene consigliata la carne di un animale femmina sotto i 30 mesi, in quanto più marezzata rispetto a un maschio, e ben frollata. In un bovino piccolo, come la Scottona, la differenza tra i due tagli è meno percepibile, ma in un animale grande, come la Chianina, il valore aggiunto lo da il grasso di marezzatura molto più presente sulla costola.
La fiorentina è un mito e come tale ha dei “must”: la carne deve avere uno spessore uniforme per ottenere una cottura omogenea, deve essere alta due dita per un peso di 1/1,2 kg.
Tirando le fila del discorso nessuna riposta è sbagliata, la bistecca alla fiorentina può essere sia di costola che di filetto, ma la vera domanda da porre è: volete fare un figurone o no? Perché in tal caso il taglio da consigliare è quello di costola di un animale femmina sotto i 30 mesi (meglio se grande). La sua ricchezza in grasso di marezzatura la renderà tenera e saporita dopo la cottura, facendo esultare le papille gustative.
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La Cottura Perfetta della Bistecca Fiorentina
Come dicevamo, una buona bistecca alla fiorentina non è solo saporita, ma è anche tenera. La morbidezza del suo interno deve creare un piacevole contrasto con la sua “crosticina” esterna. Per ottenere questo risultato, sono fondamentali alcune piccole accortezze durante il processo di cottura:
- Togli la carne dal frigorifero almeno un’oretta prima di andare a cuocerla; in inverno almeno 4 o 5 ore prima. Questo perché, specie quando andiamo a cuocere la nostra bistecca alla fiorentina al sangue (come tradizione e buon gusto richiedono), se la nostra carne è ancora fredda di frigorifero rischiamo che rimanga poco calda all’interno.
- Per una buona cottura della bistecca alla fiorentina è importante mantenere intatto lo strato di grasso esterno alla carne. Può sembrare superfluo ma ricordiamolo: il tessuto adiposo cioè il grasso, è il primo e più importante fattore a determinare il sapore della carne. Se proprio vostra moglie non lo tollera, beh… toglietelo dopo la cottura quanto meno.
- Un’altra accortezza importante è il non salare la nostra bistecca alla fiorentina prima o durante la cottura. Questo perché il sale è un ingrediente che ha caratteristiche igroscopiche. Ciò significa che è in grado di estrarre ed espellere liquidi dagli alimenti con cui viene in contatto. Quindi, essendo i succhi della carne responsabili di una buona parte del suo gusto e della sua morbidezza, la perdita di tali succhi coinciderebbe con la perdita di una parte di tali caratteristiche, cosa che non vogliamo assolutamente!! Il mio consiglio è quindi quello di salare la tua bistecca alla fiorentina solo una volta terminata la cottura. Per lo stesso motivo, è importante non bucare la superficie della nostra bistecca alla fiorentina con forchette o forchettoni, ma girarla utilizzando una pinza.
- Un altro consiglio importante è l’utilizzo di un’alta temperatura nelle fasi iniziali della cottura. Nella nostra carne si formerà quindi la crosticina marrone che non solo serve a limitare la perdita dei succhi, ma è anche responsabile dell’incremento di sapore della carne stessa. Il mio consiglio è quello, una volta messa la bistecca sulla griglia, piastra o qualunque strumento utilizzate, di non spostarla mai fino a che non si è formata la fatidica “crosticina” esterna. Solo dopo puoi farlo. Se la muovi prima del momento giusto, la reazione tarderà ad avvenire e potresti finire per mancare questo importantissimo punto!
Il mio consiglio è di farla riposare per qualche minuto in un piatto coperta da un foglio di alluminio. Questo per far sì che i succhi interni e le fibre della carne che si sono ritirati e tesi durante la cottura, abbiano il tempo di distendersi e rilassarsi. Attenzione però alla cottura Fiorentina: dovrai bucherellare il foglio di alluminio con uno stuzzicadenti o un coltello appuntito altrimenti rischi di lessare la carne! Non temere: l’aria che fuoriuscirà dal foglio non farà freddare la nostra bistecca alla fiorentina ma renderà uniforme il taglio e non avrai sanguinamento nel piatto!
Come fare la FIORENTINA PERFETTA
Varianti e Abbinamenti
La bistecca alla fiorentina, chiamata anche semplicemente fiorentina, è un taglio di carne di vitellone o di scottona originariamente di razza Chianina che, con una specifica preparazione, diventa uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana. Tradizionalmente accompagnata da fagioli cannellini all'olio e insalata, è un piatto che non necessita di limone. Negli Stati Uniti, tagli simili alla bistecca alla fiorentina sono la bistecca T-Bone e la bistecca Porterhouse.
Esistono diverse proposte di fiorentina di alta qualità, come la Fiorentina di Fassona Piemontese, la Fiorentina di Scottona Bavarese, la T-Bone di Rubia Gallega, e la T-Bone di Ternera, ognuna con caratteristiche uniche di sapore e consistenza.
Ora che sai come riconoscere il taglio giusto della fiorentina che la distingue da una semplice bistecca cotta sulla piastra, non ti resta che provarla e gustarla, magari accompagnandola con un buon vino rosso toscano e un contorno di fagioli o verdure.
| Tipo di Carne | Caratteristiche Principali | Provenienza |
|---|---|---|
| Fiorentina di Fassona Piemontese | Dry aging per almeno 7 giorni, femmina adulta, alimentata con prodotti vegetali | Piemonte, Italia |
| Fiorentina di Scottona Bavarese | Grasso bianco avorio, carne rossa morbidissima, femmina che non ha mai partorito | Baviera, Germania |
| T-Bone di Rubia Gallega | Sapore unico, speziato, affumicato, note erbacee, grasso giallo cremoso | Galizia, Spagna |
| T-Bone di Ternera | Molto tenera, colore rossastro, gusto mineralizzato, carne giovane e digeribile | Variabile |
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